Tanto em modelos de protecção social públicos, como em modelos privados, é cada vez mais difícil manter perfis comportamentais de risco para a saúde ou mesmo nefastos para essa mesma saúde, uma vez que acaba por ser essa mesma comunidade a pagar a factura da doença, da invalidez ou mesmo da morte prematura. O Estado não pode nem deve ser proibitivo relativamente ao comportamento alimentar das pessoas. Deve investir sobretudo na informação, no aconselhamento e na chamada educação para a saúde. Mas, quando estão em causa problemas de saúde pública de grande relevância, provocados por causas modificáveis, faz todo o sentido introduzir alguma regulação.

O pão é um alimento fundamental para a alimentação humana. É portador de hidratos de carbono complexos, e por essa mesma razão, disponibiliza glicose ao organismo, da forma mais correcta e saudável, contribuindo assim para um bom funcionamento metabólico e pancreático. Mas para o pão ser um alimento considerado saudável, não pode conter quantidades de sal como aquelas que foram identificadas na maioria do pão português. Diariamente, se ingerirmos mais de 5,8 gramas de sal, estamos a prejudicar o nosso organismo e a provocar doença.

Estudos feitos pela Sociedade Portuguesa de Hipertensão concluíram que os portugueses consomem diariamente cerca de 12 gramas de sal. Isto justifica a razão pela qual estamos no topo do ranking de Hipertensão não controlada, apesar de medicada, e no topo do ranking dos Acidentes Vasculares Cerebrais. Estamos perante um problema gravíssimo de saúde pública que atira para as camas dos Hospitais tanta gente numa fase precoce da vida. Se comermos 100 gramas de pão, com 20 gramas de sal por quilo, como foi identificado no pão de algumas regiões, apenas nesse alimento, estamos a ingerir 2 gramas, sabendo que nunca deveremos ultrapassar os 5,8 gramas diários.

E se conseguirmos reduzir moderadamente o teor de sal no pão, de forma que o consumidor não note, não proteste, se mantenha como bom consumidor, poderemos dar um pequeno contributo para que a ingestão salina diária se reduza. Desde que a diminuição do sal no pão não ultrapasse os 25% (até essa percentagem as papilas gostativas não diferenciam), os consumidores manter-se-ão fieis a este rico alimento. Poderemos mesmo, daqui a alguns anos, quando este padrão estiver consolidado, vir a proceder a mais alguma redução, se as condições o aconselharem.

Para dar uma ideia da importância para a saúde pública, da redução da ingestão de sal, será de referir um estudo realizado em Inglaterra pela Food Standards Agency, que demonstrou que naquele país, onde o consumo de sal é inferior ao nosso, baixando 1 grama de sal no consumo diário dos cidadãos ingleses, poderiam poupar-se sete mil vidas por ano. Extrapolando para Portugal, mesmo não considerando o nosso nível de ingestão salina, bem superior, e portanto, teoricamente, com uma margem de ganho maior, a redução da ingestão diária de 1 grama de sal na população portuguesa poderia permitir salvar 2560 vidas por ano. (estimativas da Sociedade Portuguesa de Hipertensão).

A Lei que tive a oportunidade de construir, e de fazer aprovar, na generalidade, no Parlamento, vai agora ser trabalhada na especialidade. Nesta fase pretendemos acima de tudo compatibilizar o interesse supremo da saúde pública com as preocupações do consumidor e da indústria panificadora, isto no que diz respeito ao tecto máximo de teor de sal no pão. Há trabalhos que valem muito a pena. E que podem mesmo marcar um momento, um tempo e um futuro.